“倒流水”豆腐干：蕴藏着地理文化和土家历史的“非遗”味道来源：本站 时间：2023-02-10 |
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黄连的苦、都巴的甜、莼菜的鲜......土家文化在千百年间蓬勃发展，留下许多艺术瑰宝，也孕育出了丰富的土家味道。 一起来“品一品”土家非遗美食——倒流水豆腐干。 “倒流水”得名 流水村，坐落在石柱县大歇镇，因其特殊的地貌特征，导致下街自然流水方向，与上街雨天屋檐的流水方向形成逆向走势，旧时称“倒流水”。 早起于清朝末年，距今已有两百多年历史 当时交通不发达，村民的日常所需全靠背夫提供。流水村因地处“巴盐古道”的必经之路，渐渐兴起“乡场”集市。南来北往的背夫们大多在此歇脚，把当地制作的豆腐干当作下酒菜，或买来当干粮，也有将其带回去给家人品尝。时间一久，“倒流水”豆腐干也就被周边地区的人们所熟知。 倒流水豆腐干有着非常严格的选料和制作工艺，从黄豆到最后成品的豆腐干，总共需要经过10道工序，可见其用心之处。 “倒流水”豆腐干制作工序 首先选用当地优质黄豆和山泉水，开始第一道工序：垒泡，石磨将黄豆垒碎并用山泉水泡发；进入第二至四道工序：磨浆、烧浆、过滤，石磨磨好的豆浆经柴火烧滚两次后，用白幔布过滤一次，清除豆浆中的杂质。 然后是第五道工序：点卤，将胆巴水（也称卤水、盐卤）分少量多次慢慢加入过滤后的豆浆中，让豆浆中的蛋白质凝固，分离豆浆中的水分；便到了第六至七道工序：包厢、压榨，将制作好的豆花由白幔布装好，放入一个特制的方形木厢中盖上盖子，在上面放约20公斤重的重物，将厢内的豆腐压制成型。 待到豆腐变得紧实后，便可进行第八至九道工序：抹料和切划，在压实成型的一整块豆腐上，抹上决定风味的秘制土家佐料，再均匀地切成小块，铺在竹筲箕上，准备进行最后一道工序：熏炕，在炉子里加入玉米梗作为燃料，用暗火反复熏炕豆干三小时左右，直至豆干表面变成焦黄色即可。这最后一道工序极为重要，非常考验制作人对火候的控制能力。 经过讲究精细 步步到位的工序 才有口味细腻、鲜香柔韧 绵实可口、回味悠长的“倒流水”豆腐干 2016年，倒流水豆腐干被列入重庆市第五批非物质文化遗产名录，成为同类项目中首个同时独具地理文化、传统文化、“非遗”文化的特色项目。 来黄水旅游度假区 赏美景 品美食 也可采购“倒流水”豆腐干作伴手礼 带回家给亲朋好友品尝 |
