莼菜宴 |
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莼菜有抑制肿瘤细胞生长的功效，目前石柱的莼菜年产量已达到了 1.4 万吨，占全国 产量的 70% 左右，成了当之无愧的中国莼菜之乡。石柱康养莼菜宴有四道凉菜、九道热菜和一道小吃。总共十四样，其中十二样都用莼菜作为主材或辅材。 第一道凉菜的名字开门见山，叫作“莼菜鸽丝”，一听就明白，不需要猜。 鸽子净重五两五，是用粮食精心喂养的两个月大乳鸽，高汤烹煮后肉 质鲜嫩、极易化渣。莼菜则采自黄水，24 小时左右直达餐桌，新鲜得没话说。
第二道凉菜又来了——“水晶莼菜”。 这道菜非常有欺骗性，因为它一根一根码在一起，看上去不像一道菜， 而像一盘花生牛轧糖，只不过从方块变成了长条而已。然而它真是一道极费食材和工夫的凉菜——要用一斤土鸡、一斤猪脚， 再加上一斤猪大骨混合熬煮，直煮到大骨都差不多化掉了才能关火。接下 来就得过滤，鸡架子、骨头渣子什么的通通扔掉，只留下滴滴香浓、意犹未尽的一锅浓汤。等它逐渐冷却后，再放入已 汆熟的莼菜尖。然后放进冰箱，冷藏 24 小时。 不用冷冻，胶原蛋白自己会凝结成一整块水晶。切成长条后，这道菜就成了。
第三道叫“甜蜜椰莼”，是真素、真甜。 除了莼菜，这道菜还要用到荔枝、哈密瓜、椰子、椰子酱，全是水果家族。 做法虽不难，却十分考验大厨的耐性，因为他得把哈密瓜切成极小的颗粒， 和着莼菜尖和椰酱汁，一一塞到十多颗荔枝的肚子里去。
第四道“莼情米意”。 这个“米”，就是土家族特产米豆腐。石柱特产的莼菜，自然配得上 石柱特产的米豆腐，再配上石柱特产的红小米辣，这道菜的精髓一个字就 能概括：配配配。
热菜登台了。第一道就霸气侧漏——“独占鳌头”。这道菜不是鱼头汤，而是蒸鱼头。石柱黄辣椒酱、野山椒和永川豆豉 等辅料炒出上好酱汁后，再淋到鲢鱼头上蒸 20 分钟，确保酱汁渗入鱼头内 部的每一处空间。 至于莼菜嘛，当然是鱼头蒸好后再加进去。
第二道热菜叫“炉火莼青”。老砂锅炖鸡汤甲鱼汤有何讲究就不用说了，单说这道菜上桌后的特异 之处——砂锅旁还摆上了一碗莼菜，看上去竟像是生的。这是什么梗？ 盛上一碗鸡汤，别忙喝，去旁边那碗里抓起一大把只汆过一道水的莼菜， 丢进鸡汤里，趁热，连菜带汤喝一口。
第三道“出水芙蓉”，就是蒸好芙蓉鸽子蛋后，每盅再撒上一把莼菜尖。你轻舞小勺， 把蛋羹与莼菜同时送入嘴里，加倍的鲜香清雅便会绕着舌尖汩汩流淌，仿佛余音袅袅。
第四道“鱼水纯情”，也是在鱼丸汤即将上桌的时候，直接撒入 新鲜莼菜即可。这道菜无论从形态还是味觉来说，都会让人遥想起汉乐府的味道。
第五道热菜上桌了，名叫“莼情如火”。莼菜柔嫩粘滑的特性，决定了它很难接受炒、炸等火爆的烹饪方式。 事实上多数茎叶状的蔬菜，都不太适合油炸。可当莼菜找到了合适的载体， 情况就不一样了。它就为莼菜撑起了一 把?；ど。合喝?。 自从躲进大虾的怀抱，下油锅又有何惧？你跳，我也跳，捞起来还是小鲜肉搂着小莼莼，鲜到地老，嫩到天荒。
第六道就再来一下——“夏之莼恋”。 这回男一号改成了小榴莲，它的战斗力比虾仁强。把莼菜包入榴莲块中， 再用糯米纸裹好，以鸡蛋浆粉勾芡后便下锅油炸。炸好了别跑，还得再下锅， 和着白砂糖再翻炒数遍，炒匀才算完。榴莲汁被油炸死死锁在了体内，翻炒之下又带着糖浆倒逼进来，最后爱如潮水将莼菜包围。这架势，真是当得起它那个火热的菜名。
第七道，“点石成金”。 这道菜是用鸡蛋皮裹入莼菜、腊肉、韭菜、胡萝卜丝这荤素四色，然后再裹上一层面包糠，大伙一起下油锅去。莼菜在其中的戏份，主要是提供爽滑口感，避免油炸过后整体过于干涩?；缢氐熬碚ê煤?，还要切成三角形的块状，一块块竖立在金黄色的面包糠里，方能上桌。
最后两道菜上桌了！一道叫“其螺融融”，辣子田螺；一道叫“洞察秋毫”，水煮泥鳅。注意，就是它俩，完全没用到莼菜。除了两道凉菜，前面所有的菜全是清淡口，这是没办法的事，因为莼菜就是那么清心寡欲，跟土家菜麻辣煎炒的手段聊不到一块儿去。在重庆的石柱，还是一个盛产辣椒的石柱，操办一桌大宴席，你总不能连一两个麻辣菜品都没有吧？
办法总是有的。不能用莼菜，那就用莼菜田里原生的田螺、原生的泥鳅，都是天生的麻辣食材，怎么样？
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